Ei-frei kochen und backen – Veganer Ei-ersatz

Eier haben in unserer Küche schon eine lange Tradition. Wer schon mal versucht hat ohne Eier einen standfesten veganen Kuchen zu backen, weiß wie schwer es sein kann. Einen für die Augen ansprechenden und den Gaumen appetitlichen Kuchen zu backen, erfordert ohne Rezept schon mehrere experimentelle Versuche. Ich schlage Dir 10 pflanzliche Alternativen zum Ei-ersatz vor.

Liste Vegan Ei-ersatz

Meine Liste von den 10 Ei-ersatz sind alle pflanzlichen Ursprungs und sind geeignet für eine vegane Ernährung.

  1. Reife Bananen
  2. Leinsamen
  3. Apfelmus
  4. Johannisbrotkernmehl
  5. Pfeilwurzelstärke/-mehl
  6. Flohsamenschalenpulver
  7. Chiasamen
  8. Kichererbsenmehl
  9. Stärkemehle
  10. Essig und Natron

Die Funktion des Eies bestimmen

Erst einmal möchte ich Dir einige Tipps geben die Dir helfen werden zu bestimmen, welcher Ei-Ersatz für Dein Vorhaben geeignet ist. Bevor Du Dich für eine Variante entscheidest, musst Du das herausfinden: Welche Funktion erfüllt das Ei in Deinem Rezept?

  1. Knusprig wie Kekse: Dann muss Deine Ei-Alternative Feuchtigkeit liefern und Zutaten binden.
  2. Luftige Backwaren wie Kuchen oder Brot: So muss Dein Ei-Ersatz als Treibmittel arbeiten
  3. Herzhafte oder süße Speisen wie Bratlinge oder saftige Kuchen: hier arbeitet Dein Ei-Ersatz als Bindemittel
  4. Cremigkeit für Soßen und Cremes: dafür brauchst Du einen Verdickungsmittel

Vier Funktionen des Eies im Überblick

1.Feuchtigkeit von einem Ei durch folgende Alternativen ersetzen:

  • 60 ml Kokosmilch
  • 1 TL geschmolzenes Kokosöl, andere neutrale flüssige Öle oder Nussmus mit einer pflanzlichen Milch (Bsp. Mandelmilch) nach Wahl mischen und auf 60 ml strecken.
  • Fruchtpürees: hier eignet sich Apfelmus oder die zerdrückte Banane

2. Triebmittelfunktion von einem Ei durch diese Alternativen ersetzen:

  • halbes bis 1 TL Backpulver (gilt nur für Rezepte, die nur ein Ei benötigen)
  • 1 EL Essig und 1 TL Natron
  • 250 ml Pflanzenmilch (z.B. Mandelmilch) und 1 EL Essig sowie 1 TL Backpulver oder Natron

3. Bindeeigenschaften von einem Ei durch diese Alternativen ersetzen:

  • 60 g Fruchtpürees aus Äpfel, Bananen oder eingeweichtes Trockenobst z.B. Datteln oder Sultaninen, aber auch Gemüsepürees wie z.B. Kürbis, Süßkartoffeln
  • 1 EL Leinsamen und 3 EL Wasser
  • 1,5 EL Flohsamenschalenpulver und 200 ml Wasser
  • 3 EL Wasser und 1 EL Chiasamen
  • 1 EL Kichererbsenmehl und 2 EL Wasser
  • 1 EL Stärkemehl (Maisstärke, Kartoffelmehl, Reismehl) und 2 EL Wasser

4. Verdickungseigenschaften von einem Ei durch folgende Alternativen ersetzen:

  • 1 TL Johannisbrotkernmehl und 40 ml Wasser
  • 2 EL Pfeilwurzelmehl und 2 EL warmes Wasser
  • 1 EL Agar-Agar auf 1 EL Wasser (damit kannst du Eiweiß ersetzen, indem Du die Zutaten gut mischst, dann die Masse kühlst und nochmal kräftig schlägst)

Unsere 10 pflanzlichen Alternativen

1. Reife Bananen

Reife Bananen sind eine gute Alternative, um Kuchen, Pancakes oder Waffeln ohne Eier zu backen. Dazu kannst Du die Banane zerdrücken oder pürieren und in den Teig rühren. Ein Ei entspricht einer halben Banane. Gleichzeitig süßt du deinen Kuchen leicht. Das Pektin in den Bananen bewirkt die Bindung und bringt auch Leichtigkeit des Teiges. Bananen haben einen starken Eigengeschmack und geben Backwaren eine besondere Note.

2. Leinsamen

Leinsamen eignen sich hervorragend als Bindemittel für Muffins, Brote und herzhaftes Gebäck. Ganze, geschrotete oder gemahlene Leinsamen gibt es im Reformhaus, im Bioladen oder in der Backabteilung des Supermarktes zu kaufen. Ich empfehle Dir immer ganze Leinsamen zu besorgen, da geschrotete oder gemahlene Leinsamen schnell ranzig werden können. Ein Esslöffel frisch gemahlene Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser vermischt entspricht einem Ei.

3.Apfelmus

Apfelmus eignet sich sehr gut für Muffins und andere feuchte Teige. Vom Geschmack des Apfels lassen sich im fertigen Kuchen nur leichte Aromen herausschmecken. Ein Ei kann mit 80 Gramm Apfelmus ersetzt werden. Das Apfelpektin sorgt für die nötige Bindung und bringt die gewünschte Leichtigkeit. Fruchtpürees besitzen einen hohen Flüssigkeitsanteil, daher sollte dem Teig nicht zu viel andere Flüssigkeit hinzugegeben werden.

4. Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl ist ebenfalls ein guter Ei Ersatz. Besonders zum Verdicken von Cremes, Pudding, aber auch von Soßen, Suppen, Knödel und andere herzhafte Speisen wird er verwendet. Für einen Ei-Ersatz nimmst Du 1 leicht gehäuften Teelöffel Johannisbrotkernmehl und verrührst es mit 40 ml Wasser.

5.Pfeilwurzelmehl

Pfeilwurzelmehl ist zum Binden von Soßen und Suppen, auch Grützen und Konfitüren bekannt. Dafür wird zwei Esslöffel Pfeilwurzelmehl mit zwei Esslöffeln warmes Wasser angerührt. In glutenfreiem Brot wird das Klebeeiweiß hervorragend durch Pfeilwurzelstärke ersetzt. Auf 1 Kilogramm glutenfreies Mehl werden 40 Gramm Pfeilwurzelstärke für ein Stück Brot beigemischt.

6.Flohsamenschalenpulver

Flohsamenschalenpulver schaffen aufgrund der guten Bindeeigenschaften eine wunderbare Konsistenz. Brote, Brötchen und Kuchen gelingen damit super. Das Pulver ist so ergiebig. Schon kleine Mengen erzielen einen guten Effekt. Du brauchst 1,5 Esslöffel Flohsamenschalenpulver und 200 ml kaltes Wasser. Das Gemisch pürierst Du und lässt es anschließend 10 Minuten aufquellen. Danach gibst Du die Masse in den Teig.

7. Chiasamen

Chiasamen wirken ähnlich wie Leinsamen. Sie müssen auch gemahlen werden, damit sie für eine stabile Konsistenz sorgen können. Sie passen gut zu Burger, Cookies, Kuchen, Waffeln etc. Das Mischungsverhältnis ist das gleiche wie bei Leinsamen: 1 Esslöffel gemahlene Chiasamen zu 3 Esslöffel Wasser. Diese Mischung muss mindestens 20 Minuten aufquellen. Danach kannst Du es weiter verarbeiten.

8.Kichererbsenmehl

Jeweils ein Esslöffel Kichererbsenmehl kann gemischt mit zwei Esslöffeln Wasser als Bindemittel in Backwaren dienen. Dieser Ei-Ersatz eignet sich hervorragend für Gemüsebratlinge und in Teigmantel.

9. Stärkemehle

Stärkemehle kannst Du vielseitig beim Kochen und Backen einsetzten. Sie wirken als Binde- und Verdickungsmittel zugleich. Mais-, Reis- und andere Stärkemehle sind geschmacksneutral. Sie eignen sich sehr gut für süße Speisen wie Pudding und auch herzhaftes. Um ein Ei zu ersetzen, nimmst Du 1 Esslöffel Stärke und mischt es mit 2 Esslöffeln Wasser.

10. Essig und Natron

Die Mischung aus Essig und Natron ist besonders geeignet zum Backen von lockerem Kuchen. Essig und Natron gemischt reagiert miteinander. Das Gemisch bildet Blasen. Beim Backen geht der Kuchen schön auf. Den Essig wirst Du im Kuchen nicht herausschmecken. Das Mischungsverhältnis für ein Ei entspricht hier 1 Esslöffel Essig und 1 Teelöffel Natron.

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